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东江名食
清远旅游网 / 2014-01-15

     广东东江地区是客家人聚居的地方,其菜肴既保留古代中原的烹调法,也有现在的地方特色。

    东江酿豆腐:据说,它的出现与北方过年吃饺子有关。新春佳节,北方各地必吃饺子,客家人南徙至东江以后,缺少面粉,要保持此习俗甚难。后来,有人想出了用饺子馅酿入豆腐块中,煮熟以代饺子。这虽不是真的饺子,但总可得到一点慰藉,而且别有风味。后来,此法传遍整个客家地区,久而久之,乃衍变而为名菜。

    东江牛肉丸:这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉,捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。但只用牛肉,而不杂入其他。这样更为爽脆。此品曾传至潮汕地区,潮汕人把它作小吃而不作菜。

    东江大鱼丸:此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。

    东江炸春卷:此品制法也自成一格,一般春卷是用薄饼或腐皮作皮的,东江炸春卷则用煎蛋皮。其馅上乘,有猪肉、鱿鱼、香菇、咸鱼、鸡蛋液等。成品色泽金黄,酥脆香浓。

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